« 1 Au sujet des vignes les questions qui ne concernent pas tous <les arbres> et n'ont pas été traitées plus haut doivent l’être pareillement.

Comme les cépages diffèrent, et aussi les terroirs, ce qu’il faut absolument essayer de déterminer, c’est quel type de cépage est adapté à tel ou tel type de terroir, car si on les plante en accord avec leur nature, ils réussissent bien, si c’est contre leur nature, ils deviennent stériles. De l’accord avec leur nature on se fait, comme nous l’avons dit, une idée approximative d’après une certaine ressemblance : sur le sol ferme et aride, les cépages de texture ferme, tant les blancs que les noirs (dans l’ensemble les noirs sont plus fermes), sur le sol détrempé, ceux à texture lâche. On distingue parfaitement les variétés à texture compacte et celles à texture lâche par leur moelle, qu’il faut examiner sur la section des sarments jeunes : la variété à texture lâche a la moelle abondante et le bois mince, celle à texture compacte a la moelle petite et le bois épais. 2 Le fait que chacun des deux types convient à chacun des deux types de terroir ressort nettement des observations suivantes : sur ceux dont la moelle est grande, les conduits sont nombreux et larges, sur ceux dont elle est petite, ils sont à la fois étroits et peu nombreux. C’est pourquoi les variétés à texture compacte demandent d’elles-mêmes une nourriture ferme en moindre quantité, et en même temps elles sont capables de conserver l’humidité pour l’été. Le soleil la dissipe en effet bien moins à cause de leur compacité, ce qui fait que la déperdition étant faible, les racines subviennent dans une juste mesure aux besoins du fruit ; au contraire, les variétés à texture lâche, chez qui la déperdition est importante et l’apport de fluide restreint à cause de la sécheresse de la terre, portent des sarments chétifs et des fruits mal venus. » III, 11, 1-2.